Já faz algum tempo, decidi que postaria a receita de ghee, ou manteiga clarificada, que é um jeito indiano de processar a manteiga e uma das bases da culinária (e da farmacologia) ayurvédica. Já li algumas fontes que afirmam que o ghee é livre de lactose, e portanto pode ser consumido pelos intolerantes à lactose também. Eu não tenho como provar isso, pois como vocês sabem, não sou intolerante à lactose, mas sim alérgica à proteína do leite. Uma amiga intolerante corajosa resolveu ser minha cobaia, e constatou que não teve nenhuma reação adversa com a ingestão de ghee! MAS, ainda assim, sugiro que, caso você tenha intolerância à lactose, faça sua própria experiência, ingerindo um pouquinho de nada, aos poucos, pra ver se sua reação é tão boa.
Ainda não tinha colocado a receita por aqui pelo simpes fato de nunca ter lembrado de contar o tempo de fervura da manteiga. Não há dificuldade em fazer ghee, mas nas primeiras vezes sempre nos perguntamos quando temos que desligar fogo. Se não ferver o suficente, o ghee ainda guarda algumas impurezas, e se fervermos demais, ele queima, o que dá um gosto de queimado à manteiga. Contar o tempo ainda é uma coisa que reserva alguma subjetividade, pois o cozimento depende também da panela que se usa e da quantidade e da qualidade da manteiga que se põe pra ferver. Até a marca da manteiga influencia no tempo de cozimento do ghee (isto está ligado à qualidade de cada marca de manteiga, claro).
Hoje sei de olho quando desligar a panela, mas já errei algumas vezes e ainda erro de vez em quando, dependendo do humor na cozinha ;). Com a prática, a gente começa a perceber quando o ghee está pronto pelo "jeito" dele. Mas explicar esse "jeito" numa receita... difícil, não é mesmo?
Bem, para minimizar ao máximo suas possibilidades de ter uma primeira experiência frustrante, e daí desistir pra sempre de fazer ghee, tentei sistematizar ao máximo a elaboração da manteiga. Usei 3 potes de manteiga sem sal da marca Itacolomy (juro que não fui patrocinada, mas na minha cidade não existem muitas marcas de manteiga sem sal disponíveis no mercado... das que encontro em João Pessoa, essa marca é a que faz o ghee mais gostoso), e
uma panela de inox, daquelas de fundo triplo, com 18 cm de diâmetro.
Coloque os tabletes na panela e ligue o fogo bem baixo. Espere a manteiga derreter e ferver. No início, se forma uma espuma branca na superfície da manteiga derretida, mas não se preocupe que quando começar a ferver, a espuma vai desaparecer aos poucos. A partir do início da fervura, comece a contar o tempo: 25 minutos.
Depois de 25 minutos você vai observar que o jeito da fervura mudou. A espuma branca desapareceu quase completamente, a fervura está mais silenciosa e algumas bolhas transparentes se formam na superfície da manteiga. A manteiga em si virou um líquido dourado bem transparente (durante a fervura ela fica amarela fosca), e mexendo um pouco os traços de espuma da superfície, você pode ver o fundo da panela, que a essa altura deve conter uma borra amarelo escuro manchada de branco.
Ok, desligue o fogo. Acomode uma peneira em cima de uma tigela não muito grande, mas relativamente funda e por cima da peneira, coloque um paninho de prato de algodão resistente. Verta a manteiga por cima do pano de prato, para que ela coe e as impurezas fiquem retidas no paninho. Muito cuidado para não se queimar, por favor, ;). Da tigela, transfira o ghee para potinhos de vidro com tampa. Rende uns três potinhos daqueles de geléia de tamanho médio.
Você deve obter um líquido amarelo ouro transparente com um cheiro delicioso de caramelo. No nosso clima "fresquinho" da Paraíba, se você deixar o ghee fora da geladeira, ele ficará líquido. Se quiser uma consistência mais firme, é só colocar o ghee na geladeira.
