Praia, chuva e goiabada

Fui passar o fim de semana na praia, na casa de uma amiga mineira que mora em João Pessoa há alguns anos. A casa dela é daquelas que quando se entra dá vontade de se esparramar no sofá. As bandejas tem paninhos de renda, a louça fica numa cristaleira antiga. Tem sempre um chazinho pronto, ou por fazer... Enfim, uma típica casa mineira, sendo na praia. Tinha levado os ingredientes pra fazer uma torta de goiabada que vi no livro "Dona Benta", joia da culinária brasileira que ganhei de presente de Natal de uma tia querida. Falando nisso, todo dia dou uma folheadinha nesse livro... Comecei a identificar as receitas que se ensinam entre mulheres de diferentes gerações, as receitas que minha vó fazia nos almoços do dia a dia, enfim, receitas que passam de boca em boca aqui no Brasil, sem saber de onde vem e quem inventou... Mas, bom, isso é outra estória.

Se eu sou viciada em panelas e assadeiras a ponto de levar ingredientes pra cozinhar mesmo durante um final de semana em que não vou ficar na minha casa? NÃO! Imagine! Acho que foi pela chuva anunciada, e por ter adivinhado que passaríamos o domingo dentro de casa, olhando o céu... Que bom então que era numa casa de alma mineira, daquelas em que dá vontade de passar o dia esparramado no sofá... ops... acho que já falei algo parecido antes...
 

Torta de goiabada

Ingredientes da massa:

1 xícara de maisena

2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo

2/3 de xícara de óleo

1/2 col. (chá) de bicarbonato de sódio

1 col. (chá) de fermento em pó

1 e 1/2 xícara de açúcar

suco e raspas de meio limão

1 col. (chá) de canela em pó

2 ovos inteiros

Ingredientes do recheio:

1/2 quilo de goiabada 

Suco de duas laranjas

Como fazer:

Misture os ingredientes secos numa travessa. Acrescente o óleo, os ovos, as raspas e o suco do limão e misture tudo com um garfo ou com as mãos, até formar uma farofa úmida. Reserve.

Corte a goiabada em pedaços pequenos e coloque numa panelinha com um pouco de água para não grudar no fundo. Esquente um pouco até a goiabada amolecer. Bata no liquidificador a goiabada amolecida com o suco das laranjas, até obter um creme homogêneo.

Para montar a torta, unte uma forma de fundo removível com óleo, disponha a metade da massa. Por cima, coloque o creme de goiabada e cubra com a outra metade da massa. Asse em forno pré-aquecido a 180°C, por 40 minutos, ou até dourar. Sirva morno ou frio. Com café, num dia de chuva, fica simplesmente perfeito!

Comemorando o início do ano

Eu tenho um grupo de amigos-colegas biólogos do coração. Todo final de ano a gente se reúne, numa confraternização de final de ano, e bebemos umas biritas e comemos umas comidinhas de acompanhar birita. São noites em que sempre bato o meu recorde de gargalhadas do ano, todo ano! Mas esse post não é sobre as comidinhas da confraternização do ano passado... 

Nessas reuniões, a gente sempre faz um amigo secreto, e esse ano, ops, no ano passado, dei pro meu amigo secreto um livro de comida italiana (o fato de eu ter comprado um livro de culinária para o meu amigo secreto não tem nada a ver com meu gosto pelo assunto, tá? Foi pura casualidade...) e aí ele prometeu cozinhar uma receita do livro na próxima reunião do grupo. Alguém então teve a ideia brilhante de não esperarmos tanto para provar os dotes culinários do amigo-colega, e marcamos o encontro para esse mês, fazendo assim uma "confraternização de começo de ano". Sinceramente, achei muito boa a ideia de fazer uma festinha pra comemorar a chegada de um novo ano! Não há forma mais auspiciosa de começar o ano do que festejando com amigos, dando boas gargalhadas, certo? E cozinhando!

As receitas escolhidas por ele e a mulher dele não posso detalhar (só posso dizer que ficaram divinas!), mas a sobremesa feita por mim  está aqui (claro que alguma coisa legal tinha que sobrar pra dona da casa fazer,  certo, além da bagunça pós-festa pra arrumar...).

Pavê de nozes e chocolate

Ingredientes:

1 1/2 xícara de nozes

3 xícaras de água morna

2 col. (sopa) de açúcar

1 col. (sopa) de maisena

Um pacote e meio de biscoito champanhe (considerando um pacote de 180 gramas)

200 g de chocolate meio amargo

300 ml de creme de leite de soja (uma caixa e meia)

Algumas nozes para decorar

Como fazer:

Primeiro de tudo, faça o creme de nozes: bata bem no liquidificador as nozes com a água morna. Depois de batido, coe o leite numa peneira fina. Bata o leite novamente com o açúcar e a maisena. Coloque numa panelinha e leve ao fogo, mexendo de vez em quando até começar a ferver. Deixe ferver, mexendo bem, até ficar com uma consistência de mingau. Reserve.

Derreta o chocolate em banho-maria. Retire do fogo, e misture o creme de leite até obter uma mistura homogênea (isso aí se chama ganache, viu?). Reserve.

Quando o creme de nozes e o chocolate estiverem frios, monte o pavê: cubra o fundo de uma travessa com a metade dos biscoitos champanhe. Eu não molho os biscoitos com nenhum líquido, pois acho que quando a gente molha os biscoitos eles ficam muito moles e perdem a consistência depois da montagem da sobremesa. Então, por cima dos biscoitos coloque a metade do creme de nozes, e por cima do creme de nozes disponha a metade do ganache. Repita as camadas biscoito-creme de nozes-ganache Cubra a sobremesa com algumas nozes trituradas. Leve para gelar, por no mínimo uma tarde inteira (na verdade, se você deixar na geladeira de um dia para o outro fica perfeito!).

Farofa de festa

Sei que prometi receitas de final de ano. A verdade é que fiz um bolo interessante pra festa de Natal, mas finalmente, depois de prová-lo achei que ele se encaixaria muito melhor num chá da tarde. Para o dia de Reveillon fui para um churrasco, e fiz uma farofa que comprovou aquela piada que conta que num churrasco, os homens se importam com a carne e a cerveja, e as mulheres com a salada de batata, os guardanapo, a sobremesa, o refrigerante, a farofa, a salada, a cor dos pratos, o tamanho do short da mulher do vizinho... ops... acho que não tem isso na piada... Enfim, as mulheres comeram, os homens não! Não tem problema, a farofa ficou boa demais (sou modesta), e vale pra ceia de Natal, o churrasco da amiga chique ou um almocinho tranquilo em casa.

Farofa de frutas secas

Ingredientes:

4 col. (sopa) de manteiga

1 cebola grande picada

2 xícaras de farinha de mandioca crua

12 damasco

6 figos seco

um punhado de amêndoas picadas

um punhado de nozes picadas

sal a gosto

Como fazer:

 

Deixe as frutas secas de molho em água fervente por meia hora. Escorra a água e pique as frutas secas. Derreta a manteiga numa frigideira anti-aderente, e coloque a cebola para dourar. Quando a cebola amolecer, acrescente os damascos e figos hidratados. Misture bem, espere uns 30 segundos e acrescente a farinha de mandioca. Misture muito bem a farinha até envolver todas as frutas secas e a farinha tostar um pouco. Acrescente sal a gosto, apague o fogo e reserve. Em outra frigideira, toste ligeiramente as amêndoas e nozes em fogo médio. Vá mexendo de vez em quando para não queimar. Quando as amêndoas e nozes começarem a cheirar, desligue o fogo. Acrescente à farofa as amêndoas e nozes tostadas e sirva.

Ah! E feliz ano novo, não é mesmo? ;)

Feliz Natal

Nessa época do ano todo mundo fala em família. Todo mundo quer passar o Natal "em família". Acho que todos entendem que família é aquele grupo de pessoas que compartilham o mesmo sangue, e acabamos, quase todos, passando Natal com os parentes, cada um no seu grupo... Quando fui morar na França, a noite de véspera de Natal era uma coisa muito importante pra mim, pois tinha passado 18 festas de Natal com as mesmas pessoas, fazendo as mesmas coisas e comendo as mesmas comidas... Na França, Natal não é obrigação. Festeja quem quer. Com os parentes? Só se quiser. Muita gente passa a noite do dia 24 de dezembro assistindo televisão, como numa noite qualquer... E aí, depois de passar minha primeira noite de véspera de Natal sozinha, longe de qualquer parente, percebi que a data é um mero pretexto. O bom da festa não são os preparativos (na minha família é assim: correria pra comprar presente pra todo mundo e correria pra fazer todo o horror de comida da ceia... fica todo mundo cansado no dia 25!), nem ganhar alguns presentes, mas sim encontrar com a família toda. Todo mundo junto, dando muita gargalhada. Só que na minha família, não interessa se você está de bem ou de mal de alguém. Todo mundo tem que estar junto, na mesma festa, sem necessariamente querer estar lá. Eu, sinceramente, prefiro os almoços na casa da minha tia, em que só vai quem quer mesmo, e as gargalhadas também estão garantidas no menu.

Ano passado, eu tomei a decisão de não passar mais o reveillon na casa de alguém só pra agradar aos outros (e geralmente desagradar a mim mesma). Essa decisão foi relativamente fácil de ser tomada, pois a festa de reveillon não tem tanto apelo cristão quanto o Natal. Começar o ano se agredindo já é começar com o pé esquerdo... Então, reveillon, agora, só onde quero e com quem quero.

Eu não faço a mesma coisa no Natal por respeito a minha vó, que já viveu plenamente 97 anos, e tem no Natal o momento mais importante do ano. Deve ser maravilhoso ter 97 anos e passar uma noite com TODAS as pessoas da família juntas, filhos, netos, bisnetos... Por respeito, passo Natal com ela, mas eu gosto também de ver todos juntos. É legal percebermos com quem nos parecemos, com quem nos identificamos. É muito bom poder proporcionar isso às minhas filhas, fazê-las perceber que temos laços mais fortes com algumas pessoas, que as pessoas mais velhas da família representam, de certa forma, de onde viemos. Lamento muito não estar com minha mãe nesse momento, mas para me consolar me apego mais à ideia "francesa" que essa data não passa de uma data qualquer... ;)

Apesar de gostar demais de todas as pessoas da família, eu gostaria de poder incluir outras pessoa na MINHA família, um pouco como a Isabel Allende, que tem uma "tribu" composta não só pelos filhos e netos, mas também pelos agregados, amigos, enteados, filhos postiços e um monte de gente com quem ela se afina. Quem sabe um dia não viro uma matriarca e resolvo agregar um monte de gente à minha família?

Eu acho que família não é só sangue, mas também alma. Nesse momento estou pensando em algumas pessoas que considero ser minha família de alma... Vou pensar nelas durante o Natal, para tê-las por perto, nem que seja no coração. Até o dia em que eu consiga reunir todo mundo fisicamente perto de mim. Como faz a minha vó com seus filhos, netos e bisnetos, todo ano, na noite dia 24 de dezembro.

Feliz Natal para todos vocês! Depois posto as receitas da noite!

Ghee

Já faz algum tempo, decidi que postaria a receita de ghee, ou manteiga clarificada, que é um jeito indiano de processar a manteiga e uma das bases da culinária (e da farmacologia) ayurvédica. Já li algumas fontes que afirmam que o ghee é livre de lactose, e portanto pode ser consumido pelos intolerantes à lactose também. Eu não tenho como provar isso, pois como vocês sabem, não sou intolerante à lactose, mas sim alérgica à proteína do leite. Uma amiga intolerante corajosa resolveu ser minha cobaia, e constatou que não teve nenhuma reação adversa com  a ingestão de ghee! MAS, ainda assim, sugiro que, caso você tenha intolerância à lactose, faça sua própria experiência, ingerindo um pouquinho de nada, aos poucos, pra ver se sua reação é tão boa.

Ainda não tinha colocado a receita por aqui pelo simpes fato de nunca ter lembrado de contar o tempo de fervura da manteiga. Não há dificuldade em fazer ghee, mas nas primeiras vezes sempre nos perguntamos quando temos que desligar fogo. Se não ferver o suficente, o ghee ainda guarda algumas impurezas, e se fervermos demais, ele queima, o que dá um gosto de queimado à manteiga. Contar o tempo ainda é uma coisa que reserva alguma subjetividade, pois o cozimento depende também da panela que se usa e da quantidade e da qualidade da manteiga que se põe pra ferver. Até a marca da manteiga influencia no tempo de cozimento do ghee (isto está ligado à qualidade de cada marca de manteiga, claro).

Hoje sei de olho quando desligar a panela, mas já errei algumas vezes e ainda erro de vez em quando, dependendo do humor na cozinha ;). Com a prática, a gente começa a perceber quando o ghee está pronto pelo "jeito" dele. Mas explicar esse "jeito" numa receita... difícil, não é mesmo?

Bem, para minimizar ao máximo suas possibilidades de ter uma primeira experiência frustrante, e daí desistir pra sempre de fazer ghee, tentei sistematizar ao máximo a elaboração da manteiga. Usei 3 potes de manteiga sem sal da marca Itacolomy (juro que não fui patrocinada, mas na minha cidade não existem muitas marcas de manteiga sem sal  disponíveis no mercado... das que encontro em João Pessoa, essa marca é a que faz o ghee mais gostoso), e uma panela de inox, daquelas de fundo triplo, com 18 cm de diâmetro.

Coloque os tabletes na panela e ligue o fogo bem baixo. Espere a manteiga derreter e ferver. No início, se forma uma espuma branca na superfície da manteiga derretida, mas não se preocupe que quando começar a ferver, a espuma vai desaparecer aos poucos. A partir do início da fervura, comece a contar o tempo: 25 minutos. 

Depois de 25 minutos você vai observar que o jeito da fervura mudou. A espuma branca desapareceu quase completamente, a fervura está mais silenciosa e algumas bolhas transparentes se formam na superfície da manteiga. A manteiga em si virou um líquido dourado bem transparente (durante a fervura ela fica amarela fosca), e mexendo um pouco os traços de espuma da superfície, você pode ver o fundo da panela, que a essa altura deve conter uma borra amarelo escuro manchada de branco. 

Ok, desligue o fogo. Acomode uma peneira em cima de uma tigela não muito grande, mas relativamente funda e por cima da peneira, coloque um paninho de prato de algodão resistente. Verta a manteiga por cima do pano de prato, para que ela coe e as impurezas fiquem retidas no paninho. Muito cuidado para não se queimar, por favor, ;). Da tigela, transfira o ghee para potinhos de vidro com tampa. Rende uns três potinhos daqueles de geléia de tamanho médio.

Você deve obter um líquido amarelo ouro transparente com um cheiro delicioso de caramelo. No nosso clima "fresquinho" da Paraíba, se você deixar o ghee fora da geladeira, ele ficará líquido. Se quiser uma consistência mais firme, é só colocar o ghee na geladeira.

Hachis Parmentier, ou a versão francesa do Escondidinho

Aqui no Nordeste a gente chama "escondidinho" qualquer prato que leva um tipo de carne coberto por um tipo de purê, e que vai ao forno pra ser gratinado. A carne pode ser carne-de-sol, carne de charque, carne moída, ou até mesmo frutos do mar, camarão (lembram?), frango. O purê pode ser de macaxeira, inhame, batata, ou qualquer coisa que dê purê. Lá na França também tem uma versão, sabia??? Brincadeira... Mas é verdade que o hachis parmentier é um pratinho bem basiquinho da culinária francesa, comida de família, assim como o nosso escondidinho em suas mil versões, e é bem parecido, veja aí: carne moída coberta com purê de batata, o tudo gratinado no forno. 

Milhares de anos atrás eu já queria postar essa receita aqui no blog, mas acredite, não fiz isso até hoje porque nunca conseguia tirar foto do prato antes que os comensais devorassem até as últimas gotas.

Dessa vez vai...

Hachis Parmentier

Ingredientes da carne moída:

400g de carne moída

2 dentes de alho

1/2 cebola picada

um pedacinho de pimentão picado

uma cenoura pequena ralada

1/2 xícara de vinho tinto

1/2 xícara de molho de tomate diluído em meio copo de água

um folha de louro

sal, pimenta do reino, manjerona e cebolinha a gosto

Como fazer a carne moída:

Tempere a carne moída com o alho picado. Refogue a cebola no óleo e quando ela amolecer acrescente a carne moída. Frite a carne até ela ficar bem tostadinha. Coloque o vinho e deixe reduzir. Quando o vinho secar, acrescente o pimentão e a cenoura. Acrescente o molho de tomate diluído, os temperos e deixe cozinhar com a panela tampada por alguns minutos até o molho engrossar. Reserve.

Para fazer o purê:

Cozinhe em água algumas batatas (uns dois quilos). Quando as batatas estiverem bem cozidas, escorra a água do cozimento, deixe-as esfriar e retire as cascas. Amasse as batatas com as próprias mãos e acrescente sal a gosto e umas duas colheres de sopa de manteiga. Misture as batatas amassadas e a manteiga com um garfo, até formar um purê um pouco rústico. Reserve.

Para montar o hachis:

Unte uma travessa retangular com azeite e coloque a carne moída no fundo. Disponha por cima o purê com a ajuda de uma colher. Acrescente alguns pedaços de manteiga gelada por cima do purê, cubra a travessa com papel alumínio e coloque em forno médio pré-aquecido, até a manteiga derreter completamente. Sirva a seguir.

Torta de maracujá

A minha mãe já me explicou umas 349 vezes a diferença entre massa sablée, brisée e sucrée. Eu simplesmente não decoro. Sei que uma(s) leva(m) ovo, outra(s) não, uma(s) leva(m) açúcar, outra(s) não. Então, na dúvida, sempre que faço uma torta, uso aquela massa básica de quiche que já postei aqui. Isto está começando a me entediar, sabem?

O tema "torta doce" me consome já faz alguns dias. Eu já andava namorando umas receitas de um livro de Martha Stewart sobre tortas (Martha Stewart's New Pies and Tarts, Potter, New York), e até tinha colocado em prática uma receita, mas não gostei, e quase desapaixono do livro... Semana passada ganhei da minha tia alguns maracujás do quintal da casa dela, e não queria fazer o suquinho básico com eles. Além disso, tenho tido vontades repentinas de comer sobremesas elaboradas, vontades essas que simplesmente não podem ser saciadas em uma doceria qualquer, pois por aí tudo leva laticínio. Juntei o meu tédio com a mesma receita de massa, o livro da Martha, os maracujás da minha tia e o desejo de comer sobremesa e inventei uma receita de torta de maracujá, com massa docinha, e recheio de mousse de maracujá.

A massa é a receita de massa sablée da Martha Stewart (maman, depois me conta se a receita está certa?;), o recheio foi uma invencionisse minha. Aliás, se você não tiver disposição para fazer uma massa, sirva esse recheio como mousse, e pronto.

Torta mousse de maracujá

Ingredientes da massa:

1/2 xícara de açúcar de confeiteiro

3/4 de xícara de manteiga gelada

1 1/2 xícara de farinha de trigo
uma pitada de sal

um pouquinho de água (opcional)

Como fazer a massa:

Misture a manteiga e o açúcar até formar uma farofa úmida. Acrescente a farinha, incorpore bem na mistura de açúcar e manteiga e forme uma bola de massa. A receita original não indica  autilização de água, mas no final da receita achei a massa muito quebradiça. Se você não tiver paciência pra trabalhar uma massa tão desestruturada, tente adicionar água bem aos poucos, de colher em colher. Acho que duas colheres de sopa de água são mais do que suficientes pra dar "liga" à massa. Envolva em plástico filme, e coloque pra gelar por no mínimo duas horas. Tire a massa do plástico e vá cobrindo o fundo e as laterais de uma forma de torta com a massa, espalhando com as mãos. Coloque pra assar durante 30 minutos, em forno pré-aquecido a 180 °C. Deixe esfriar em local arejado, e enquanto isso faça o recheio.

Ingredientes do recheio:

2 maracujás

um copo de água

1/2 xícara de creme de leite de soja

3 col. (sopa) de açúcar

1 pacotinho de gelatina sem sabor

Como fazer o recheio:

Retire a polpa dos maracujás com uma colher. Separe uma colher de sopa de polpa para decorar a torta. Bata o restante no liquidificador com o copo de água. Reserve. Hidrate a gelatina com 5 colheres de sopa de água. Coloque em fogo bem baixo para que ela amoleça. Bata no liquidificador o suco de maracujá, o creme de leite, o açúcar e a gelatina amolecida. 

Disponha o recheio sobre a massa fria. Coloque para gelar até a mousse endurecer. Cubra com a polpa de maracujá que você não bateu, e coloque na geladeira atéa hora de servir.