30 de novembro de 2011

Ghee


Já faz algum tempo, decidi que postaria a receita de ghee, ou manteiga clarificada, que é um jeito indiano de processar a manteiga e uma das bases da culinária (e da farmacologia) ayurvédica. Já li algumas fontes que afirmam que o ghee é livre de lactose, e portanto pode ser consumido pelos intolerantes à lactose também. Eu não tenho como provar isso, pois como vocês sabem, não sou intolerante à lactose, mas sim alérgica à proteína do leite. Uma amiga intolerante corajosa resolveu ser minha cobaia, e constatou que não teve nenhuma reação adversa com  a ingestão de ghee! MAS, ainda assim, sugiro que, caso você tenha intolerância à lactose, faça sua própria experiência, ingerindo um pouquinho de nada, aos poucos, pra ver se sua reação é tão boa.

Ainda não tinha colocado a receita por aqui pelo simpes fato de nunca ter lembrado de contar o tempo de fervura da manteiga. Não há dificuldade em fazer ghee, mas nas primeiras vezes sempre nos perguntamos quando temos que desligar fogo. Se não ferver o suficente, o ghee ainda guarda algumas impurezas, e se fervermos demais, ele queima, o que dá um gosto de queimado à manteiga. Contar o tempo ainda é uma coisa que reserva alguma subjetividade, pois o cozimento depende também da panela que se usa e da quantidade e da qualidade da manteiga que se põe pra ferver. Até a marca da manteiga influencia no tempo de cozimento do ghee (isto está ligado à qualidade de cada marca de manteiga, claro).
Hoje sei de olho quando desligar a panela, mas já errei algumas vezes e ainda erro de vez em quando, dependendo do humor na cozinha ;). Com a prática, a gente começa a perceber quando o ghee está pronto pelo "jeito" dele. Mas explicar esse "jeito" numa receita... difícil, não é mesmo?
Bem, para minimizar ao máximo suas possibilidades de ter uma primeira experiência frustrante, e daí desistir pra sempre de fazer ghee, tentei sistematizar ao máximo a elaboração da manteiga. Usei 3 potes de manteiga sem sal da marca Itacolomy (juro que não fui patrocinada, mas na minha cidade não existem muitas marcas de manteiga sem sal  disponíveis no mercado... das que encontro em João Pessoa, essa marca é a que faz o ghee mais gostoso), e uma panela de inox, daquelas de fundo triplo, com 18 cm de diâmetro.
Coloque os tabletes na panela e ligue o fogo bem baixo. Espere a manteiga derreter e ferver. No início, se forma uma espuma branca na superfície da manteiga derretida, mas não se preocupe que quando começar a ferver, a espuma vai desaparecer aos poucos. A partir do início da fervura, comece a contar o tempo: 25 minutos. 

Depois de 25 minutos você vai observar que o jeito da fervura mudou. A espuma branca desapareceu quase completamente, a fervura está mais silenciosa e algumas bolhas transparentes se formam na superfície da manteiga. A manteiga em si virou um líquido dourado bem transparente (durante a fervura ela fica amarela fosca), e mexendo um pouco os traços de espuma da superfície, você pode ver o fundo da panela, que a essa altura deve conter uma borra amarelo escuro manchada de branco. 
Ok, desligue o fogo. Acomode uma peneira em cima de uma tigela não muito grande, mas relativamente funda e por cima da peneira, coloque um paninho de prato de algodão resistente. Verta a manteiga por cima do pano de prato, para que ela coe e as impurezas fiquem retidas no paninho. Muito cuidado para não se queimar, por favor, ;). Da tigela, transfira o ghee para potinhos de vidro com tampa. Rende uns três potinhos daqueles de geléia de tamanho médio.

Você deve obter um líquido amarelo ouro transparente com um cheiro delicioso de caramelo. No nosso clima "fresquinho" da Paraíba, se você deixar o ghee fora da geladeira, ele ficará líquido. Se quiser uma consistência mais firme, é só colocar o ghee na geladeira.

13 de novembro de 2011

Hachis Parmentier, ou a versão francesa do Escondidinho


Aqui no Nordeste a gente chama "escondidinho" qualquer prato que leva um tipo de carne coberto por um tipo de purê, e que vai ao forno pra ser gratinado. A carne pode ser carne-de-sol, carne de charque, carne moída, ou até mesmo frutos do mar, camarão (lembram?), frango. O purê pode ser de macaxeira, inhame, batata, ou qualquer coisa que dê purê. Lá na França também tem uma versão, sabia??? Brincadeira... Mas é verdade que o hachis parmentier é um pratinho bem basiquinho da culinária francesa, comida de família, assim como o nosso escondidinho em suas mil versões, e é bem parecido, veja aí: carne moída coberta com purê de batata, o tudo gratinado no forno. 
Milhares de anos atrás eu já queria postar essa receita aqui no blog, mas acredite, não fiz isso até hoje porque nunca conseguia tirar foto do prato antes que os comensais devorassem até as últimas gotas.
Dessa vez vai...


Hachis Parmentier

Ingredientes da carne moída:

400g de carne moída
2 dentes de alho
1/2 cebola picada
um pedacinho de pimentão picado
uma cenoura pequena ralada
1/2 xícara de vinho tinto
1/2 xícara de molho de tomate diluído em meio copo de água
um folha de louro
sal, pimenta do reino, manjerona e cebolinha a gosto

Como fazer a carne moída:

Tempere a carne moída com o alho picado. Refogue a cebola no óleo e quando ela amolecer acrescente a carne moída. Frite a carne até ela ficar bem tostadinha. Coloque o vinho e deixe reduzir. Quando o vinho secar, acrescente o pimentão e a cenoura. Acrescente o molho de tomate diluído, os temperos e deixe cozinhar com a panela tampada por alguns minutos até o molho engrossar. Reserve.

Para fazer o purê:

Cozinhe em água algumas batatas (uns dois quilos). Quando as batatas estiverem bem cozidas, escorra a água do cozimento, deixe-as esfriar e retire as cascas. Amasse as batatas com as próprias mãos e acrescente sal a gosto e umas duas colheres de sopa de manteiga. Misture as batatas amassadas e a manteiga com um garfo, até formar um purê um pouco rústico. Reserve.

Para montar o hachis:

Unte uma travessa retangular com azeite e coloque a carne moída no fundo. Disponha por cima o purê com a ajuda de uma colher. Acrescente alguns pedaços de manteiga gelada por cima do purê, cubra a travessa com papel alumínio e coloque em forno médio pré-aquecido, até a manteiga derreter completamente. Sirva a seguir.





3 de novembro de 2011

Torta de maracujá



A minha mãe já me explicou umas 349 vezes a diferença entre massa sablée, brisée e sucrée. Eu simplesmente não decoro. Sei que uma(s) leva(m) ovo, outra(s) não, uma(s) leva(m) açúcar, outra(s) não. Então, na dúvida, sempre que faço uma torta, uso aquela massa básica de quiche que já postei aqui. Isto está começando a me entediar, sabem?
O tema "torta doce" me consome já faz alguns dias. Eu já andava namorando umas receitas de um livro de Martha Stewart sobre tortas (Martha Stewart's New Pies and Tarts, Potter, New York), e até tinha colocado em prática uma receita, mas não gostei, e quase desapaixono do livro... Semana passada ganhei da minha tia alguns maracujás do quintal da casa dela, e não queria fazer o suquinho básico com eles. Além disso, tenho tido vontades repentinas de comer sobremesas elaboradas, vontades essas que simplesmente não podem ser saciadas em uma doceria qualquer, pois por aí tudo leva laticínio. Juntei o meu tédio com a mesma receita de massa, o livro da Martha, os maracujás da minha tia e o desejo de comer sobremesa e inventei uma receita de torta de maracujá, com massa docinha, e recheio de mousse de maracujá.
A massa é a receita de massa sablée da Martha Stewart (maman, depois me conta se a receita está certa?;), o recheio foi uma invencionisse minha. Aliás, se você não tiver disposição para fazer uma massa, sirva esse recheio como mousse, e pronto.

Torta mousse de maracujá

Ingredientes da massa:

1/2 xícara de açúcar de confeiteiro
3/4 de xícara de manteiga gelada
1 1/2 xícara de farinha de trigo
uma pitada de sal
um pouquinho de água (opcional)

Como fazer a massa:

Misture a manteiga e o açúcar até formar uma farofa úmida. Acrescente a farinha, incorpore bem na mistura de açúcar e manteiga e forme uma bola de massa. A receita original não indica  autilização de água, mas no final da receita achei a massa muito quebradiça. Se você não tiver paciência pra trabalhar uma massa tão desestruturada, tente adicionar água bem aos poucos, de colher em colher. Acho que duas colheres de sopa de água são mais do que suficientes pra dar "liga" à massa. Envolva em plástico filme, e coloque pra gelar por no mínimo duas horas. Tire a massa do plástico e vá cobrindo o fundo e as laterais de uma forma de torta com a massa, espalhando com as mãos. Coloque pra assar durante 30 minutos, em forno pré-aquecido a 180 °C. Deixe esfriar em local arejado, e enquanto isso faça o recheio.


Ingredientes do recheio:

2 maracujás
um copo de água
1/2 xícara de creme de leite de soja
3 col. (sopa) de açúcar
1 pacotinho de gelatina sem sabor

Como fazer o recheio:

Retire a polpa dos maracujás com uma colher. Separe uma colher de sopa de polpa para decorar a torta. Bata o restante no liquidificador com o copo de água. Reserve. Hidrate a gelatina com 5 colheres de sopa de água. Coloque em fogo bem baixo para que ela amoleça. Bata no liquidificador o suco de maracujá, o creme de leite, o açúcar e a gelatina amolecida. 
Disponha o recheio sobre a massa fria. Coloque para gelar até a mousse endurecer. Cubra com a polpa de maracujá que você não bateu, e coloque na geladeira atéa hora de servir.