Receitas básicas



Aqui no Brasil é praticamente impossível achar leites vegetais em escala comercial, além do leite de soja. No entanto os leites de soja que encontramos prontos já são adoçados de fábrica (que eu saiba, só existe uma marca que comercializa leite de soja de caixa sem açúcar ou qualquer adoçante, a Yoki, mas este leite só é encontrado nas grandes cidades). Algumas receitas simplesmente não funcionam quando usamos leite de soja em pó reconstituído. As receitas de leites vegetais que costumo fazer estão aqui, pra ficarem sempre à mão.  

Leite de soja (receita adaptada de Cozinha Vegetariana, de Caroline Bergerot)

Deixar de molho a soja em grãos durante oito horas. Após esse tempo, descarte a água do molho e bata no liquidificador a soja inchada com água morna, na proporção de uma xícara de soja para duas xícaras de água. Coe o leite com o auxílio de um pano de prato apoiado numa peneira. Coloque o leite coado numa panela grande e ferva por 15 minutos em fogo brando. Para uma xícara e meia de soja seca, rende aproximadamente 1,5 litros de leite já fervido.

Observações:
1. Não deixe a soja de molho por muito tempo. O tempo indicado na receita é ideal. Além desse tempo a soja começa a fermentar, o que compromete a elaboração do leite.
2. Você pode usar soja em grãos com ou sem casca. Para os que ainda não tem o costume de ingerir produtos a base de soja, recomendo usar os grãos de soja sem casca ou retirar a cascas da soja após deixá-la de molho. Se bater a soja com as cascas não utilize o resíduo (okara) em outras receitas (as cascas encontradas são indigestas).
3. Preste bastante atenção na panela quando colocar o leite para ferver. Ele sobe como o leite de vaca: de repente, no exato momento que você desviar o olhar para ver um inseto passar...
4. Esse leite pode ser usado para fazer iogurte de soja, tofu e receitas doces e salgadas que levem leite.

Leite de amêndoas

Deixe de molho de 15 a 20 amêndoas durante a noite. No dia seguinte, retire as cascas das amêndoas e descarte a água do molho. Bata no liquidificador com 250 ml de água. Coe numa peneira fina e está pronto.

Observações:
1. Esse leite é perfeito para ser usado em receitas doces.
2. O okara do leite pode ser usado sem restrições em diversos pratos, como massas de tortas, bolos, recheios, cremes, etc.

Leite de castanhas (de caju ou do Pará)

Deixe de molho uma xícara de castanhas em água morna por algumas horas (no mínimo quatro). Bata no liquidificador com 1 l de água. Coe e está pronto.

Leite de aveia

Colocar de molho a aveia com o dobro de seu volume de água por algumas horas (no mínimo quatro). Bater a aveia com a água do molho no liquidificador e está pronto.

Leite de gergelim

Colocar de molho 1/4 de xícara de gergelim  sem casca por algumas horas. Bater no liquidificador com 250 ml  de água e coe. Está pronto.

Tofu

Faça a receita do leite de soja como descrito acima. Após os 15 minutos de fervura, não desligue o fogo. Esprema meio limão no leite e vá misturando até o soro se "isolar", ou seja, até o leite coalhar. Se isso não acontecer vá acrescentando mais suco de limão (geralmente o suco de um limão é suficiente). Quando o leite coalhar, desligue o fogo e deixe descansar por alguns minutos. Derrame o leite num pano de prato apoiado numa peneira e deixe o soro escorrer. A massa que ficar no pano é o tofu. Quanto mais tempo você deixar o tofu escorrendo mais ele ficará firme. Guarde na geladeira.